山葡萄（Vitis amurensis Rupr.），属葡萄科葡萄属东亚种群，是我国重要野生葡萄资源。植株具强大耐寒性，能抵御零下40℃低温，藤蔓坚韧，叶片深裂，果穗紧凑，果实呈紫黑色，皮厚籽大，富含高浓度花青素、单宁等酚类物质，用其酿造的山葡萄酒在世界独树一帜。
屈慧鸽
鲁东大学生命科学学院副教授
一 国家标准对山葡萄酒的术语和定义
关于山葡萄酒的术语和定义，不同标准界定不一样。
GB/T 15307-2006《葡萄酒》标准界定，山葡萄酒（V. amurensis wines）属于特种葡萄酒，其定义为采用鲜山葡萄(包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄、家植山葡萄及其杂交品种)或山葡萄汁经过全部或部分发酵酿制而成的葡萄酒。
GB/T 27586-2011《山葡萄酒》标准中，说明GB15037-2006界定的以及下列术语和定义适用于本文件，也就是与上述定义相同。对山葡萄酒进行了分类，包括山葡萄酒、特种山葡萄酒、 加香山葡萄酒、利口山葡萄酒和低醇山葡萄酒、脱醇山葡萄酒等。按颜色分为白、桃红和红山葡萄酒；按含糖量分为干、半干、半甜和甜型山葡萄酒；按二氧化碳含量分为平静山葡萄酒和山葡萄汽酒。
GB/T 17204-2021《饮料酒术语及分类》标准中，山葡萄酒属于特种葡萄酒下面的原生葡萄酒（Wines of Chinese native vine），即采用中国原生葡萄种，包括野生或人工种植的山葡萄（Vitis amurensis Rupr.）、毛葡萄（Vitis heyneana Roem. & Schult.）、刺葡萄（Vitis davidii Fo?x.）、秋葡萄（Vitis romanetii Roman. du Caill. ex Planch.）等中国起源的种及其杂交品种的葡萄或葡萄汁经过全部或部分酒精发酵酿制而成的葡萄酒。注:具体名称为山葡萄酒(Vitis amurensis wines)、毛葡萄酒(Vitis heyneana wines)、刺葡萄酒(Vitis davidii wines)、秋葡萄酒(Vitis romanetii wines)等。
纵观上述标准对山葡萄酒的定义，GB/T 17204-2021更加精准，尊重葡萄的分类原则，把真正的山葡萄酒（Vitis amurensis wines）与其他原产于我国的野生葡萄酿造的葡萄酒进行了区分。
二 山葡萄主栽品种
山葡萄主要集中在我国东北，分布于吉林、黑龙江、辽宁及内蒙古东北地区，跨越暖温带、温带与寒温带，从湿润半湿润区过渡到半干旱区。以中国农科院特产研究所为代表的科研院所、大专院校，经过60多年的种质资源建设、品种选育、区划研究，山葡萄已大面积人工栽培，是山葡萄酒的主要原料来源，野生山葡萄占比非常少。
（一）山葡萄种内品种
1. 左山一：是由中国农科院特产研究所从野生山葡萄资源选育而成，雌能花。酒质色泽浓艳，果实香气浓郁，口味纯正，醇厚浓厚，典型性突出。
2. 左山二：是由中国农科院特产研究所从野生山葡萄资源选育而成，雌能花。酒质色泽浓艳，果实香气浓郁，味醇正，山葡萄典型性强，抗病力中等。
3. 双庆：是由中国农业科学院特产研究所与长白山葡萄酒厂于1963 年合作，从野生山葡萄植株选育而成的，1975年正式命名，是我国第一个经过品种审定命名的山葡萄品种，也是世界上首次发现的两性花山葡萄品种资源。
4. 双红：是由中国农科院特产研究所通过山葡萄种内杂交而成，两性花。抗霜霉病、高产，浆果酿酒品质优良。其酿制的山葡萄酒呈深宝石红色、清亮、果香明显、协调、口味舒顺、浓郁爽口余香长、典型性好。
5. 双优：是由是吉林农业大学从山葡萄种内杂交苗中选出的品种，两性花。果粒着生紧密，圆形，蓝黑色，皮较薄，适应性强，抗寒力极强，抗病力中等，是酿制山葡萄类型甜红葡萄酒的优良品种，也是加工葡萄果汁饮料的优良品种。
6. 双丰：是由中国农科院特产研究所通过种内杂交而成，两性花。酒质呈暗宝石红，较清亮，有香气，味醇厚爽口，有红葡萄酒典型性。
（二）山-欧种间杂交品种
1. 左优红：是由中国农科院特产研究所通过（山—欧）F1×山葡萄杂交选育而成，两性花。果粒圆形，果皮蓝黑色，有较厚果粉。用其酿造的酒呈深紫红色，澄清透亮。香气浓郁复杂，既有山葡萄独特的清新果香，口感醇厚饱满，单宁柔和细腻，回味悠长，既带有山葡萄的野性韵味，又因杂交优化具备更精致的风味。
2. 北冰红：是由中国农科院特产研究所经过四代山—欧杂交模式选育而成，两性花。抗寒能力强，在寒冷地区无需下架埋土防寒即可安全越冬，是酿造冰葡萄酒的优良品种。其酿造的冰葡萄酒，酒质醇厚，具有独特的风味，色泽呈深宝石红色，香气浓郁，口感圆润、柔和。
3. 公酿一号、二号：是由吉林省农科院果树所通过山葡萄与玫瑰香杂交选育而成，两性花。已在通化地区和吉林地区大面积发展，辽宁、内蒙等省区也进行了引种栽培。用其酿造的酒，紫红色，香气清新雅致，草莓、覆盆子等果香与淡雅花香交织。口感柔顺，酸度活泼爽口，单宁轻柔细腻，余味悠长，果香绵延，整体风格清爽。
4. 北玫：是由中国科学院植物研究以玫瑰香为母本、山葡萄为父本杂交选育而成，两性花。于上世纪 50 年代开始由中科院植物所进行杂交选育，它是以玫瑰香与山葡萄杂交培育而成的欧山杂种，具有抗寒、抗病等特点，适合在北方寒冷地区种植，酿造的葡萄酒具有独特的风味。
5. 北红：同样是由中科院植物所杂交培育的山葡萄品种，继承了山葡萄的抗寒基因，抗寒性强，冬季可免埋土防寒，果实品质优良，所酿葡萄酒在色泽、香气、口感等方面表现出色，为酿造优质葡萄酒提供了良好的原料。
6. 北玺：由中科院植物所葡萄与葡萄酒研发团队利用抗寒的山葡萄与优良的欧亚种品种杂交选育而成，适宜酿造陈酿型葡萄酒产品，在我国酿酒葡萄主产区不埋土防寒能安全越冬，且生长季可减少约一半化学农药喷施，能大幅度降低生产成本，所产葡萄及葡萄酒绿色、安全。
优选的山葡萄品种在抗寒、抗病以及果实品质上表现突出，为酿酒提供更优质原料。随着技术的发展，精准编辑山葡萄基因，定向改良性状，提升风味，适应不同区域气候变化是关键。
三 中国山葡萄酒发展趋势
中国山葡萄酒工业化酿制始于20世纪30年代，通化、长白山等山葡萄酒品牌在国内外获奖，有一定市场知名度。
（一）主要山葡萄酒品牌
1. 通化：通化葡萄酒股份有限公司是中国历史最悠久的葡萄酒厂之一，其酿造的通化山葡萄酒在 1963 年和 1979 年全国评酒会议上被评为全国优质酒。通化葡萄酒具有独特的口感和风味，深受消费者喜爱，产品涵盖了多种类型，在我国乃至世界享有很高的声誉。
2. 长白山：长白山酒业集团的产品以长白山地区的山葡萄为主要原料，传承了传统的酿造工艺，结合现代技术，生产出品质优良的山葡萄酒。其品牌在东北市场具有较高的知名度和美誉度，产品包括干型、半干型、甜型等多种山葡萄酒，满足了不同消费者需求。
3. 通天：通天酒业是国内知名的葡萄酒生产企业，旗下的 “通天”“通天红” 等品牌，以长白山脉山葡萄为原料，结合百年传承技艺与现代工艺酿造。公司通过多项认证，荣获众多殊荣，产品系列丰富，如通天晚收山葡萄酒雅罗系列、窖藏山葡萄酒等。
4. 鸭江谷：鸭江谷酒庄位于集安鸭绿江河谷产区，该产区是我国唯一以地域江河命名的葡萄产地。酒庄种植的 “北冰红” 酿造出世界独一无二的冰红酒，具有浓郁悦人的蜂蜜和杏仁复合香气，果香、酒香突出，优雅回味余长，酒体平衡醇厚丰满，是葡萄酒珍品中的极品。
此外，黑龙江、辽宁及内蒙古也涌现许多山葡萄酒知名品牌，如森海酒业、兴安红酒、酿清谷酒业、禄源酒业（芬河帝堡国际酒庄）、五女山米兰酒业等，为山葡萄酒产业发展起着积极的推动作用。
（二）山葡萄酒发展方向
山葡萄酒富含多种营养成分，如原花青素、白藜芦醇等，具有独特的风味和保健功效。但目前也存在产区发展不平衡，部分新兴产区在种植技术、酿造工艺、品牌营销等方面存在不足等现象，山葡萄酒还需进行中以下几方面发力：
1. 品质提升与高端化：消费者对山葡萄酒品质的要求不断提高，促使企业更加注重原料的选择和酿造工艺的优化。未来，东北山葡萄酒企业将更加注重山葡萄的种植管理，精选优质葡萄，同时引入先进的酿造设备和技术，提高产品的品质和口感，推出更多高端产品，满足中高端消费市场的需求。
2. 产品多样化：除了传统的干红、干白等山葡萄酒产品，企业将不断开发新的产品类型，如甜型山葡萄酒、冰葡萄酒、起泡山葡萄酒等，以满足不同消费者的口味偏好。此外，开发具有特定保健功能的山葡萄酒，进一步拓展产品的市场空间。
3. 品牌建设与市场拓展：品牌意识将不断增强，企业将加大品牌宣传和推广力度，提升品牌知名度和美誉度。一方面，通过参加国内外的葡萄酒展会、举办品鉴会等活动，加强与消费者的互动和沟通；另一方面，利用互联网和新媒体平台，开展线上营销，拓展销售渠道，提高产品的市场占有率，进一步扩大东北山葡萄酒在国内其他地区以及国际市场的份额。
4. 产业融合与旅游发展：与旅游、文化等产业的融合将更加紧密，形成 “酒旅融合” 的发展模式。酒庄将成为旅游景点，游客可以参观葡萄种植园、葡萄酒酿造车间，品尝美酒，体验葡萄酒文化，这种模式不仅能够增加消费者对山葡萄酒的了解和认知，还能带动当地旅游业的发展，为企业带来更多的附加值。
5. 可持续发展：在山葡萄种植过程中，将更加注重生态环境保护和可持续发展，推广绿色种植技术，减少化学农药和化肥的使用，保护生态环境。同时，企业在生产过程中也会加强资源循环利用和节能减排，实现经济、社会和环境的协调发展。
6. 科技应用与创新：随着科技的不断进步，东北山葡萄酒产业将加大科技投入，应用现代生物技术、信息技术等手段，提高葡萄种植、酿造、质量检测等环节的效率和精准度。
总之，山葡萄酒行业近年来呈现出蓬勃发展与挑战并存态势。在原料方面，我国东北、内蒙古等地山葡萄资源丰富，为酿造提供坚实根基。品牌建设上，通化、长白山等老牌声名远扬，新兴品牌不断涌现，各显特色。技术革新持续推进，酿造工艺日益精进，产品走向多样化，干红、甜型、冰酒满足多元需求。消费市场逐步拓展，健康理念促使其受青睐。未来，需聚焦品质提升、强化品牌塑造、规范市场，以迈向更高发展阶段。
中国食品科学技术学会
葡萄酒分会委员简介
屈慧鸽，中国食品科学技术学会葡萄酒分会委员，副教授，国家一级品酒师，鲁东大学首届“十大师德标兵”。现为鲁东大学生命科学学院副教授。主要从事生物工程、葡萄与葡萄酒工程专业的教学与科研工作。
主持及参与科研项目10多项，作为第一完成人获烟台市科技进步奖1项，首位获授权发明专利3项，发表SCI、核心期刊等科研论文50多篇。主持建设省级一流《葡萄酒工艺学》课程1门，主编轻工业“十四五”规划教材《酿酒工艺学》1部，参编教材5部。参与省级教改项目2项，负责并主讲的《醉美中国酒》线上共享课1门入选国家高等教育智慧教育平台，被中国轻工业联合会评为“十四五”数字规划项目。获省级教学成果二等奖1项，省级优秀教学案例1项，校级教学创新大赛二等奖1项。指导学生科技创新比赛获大学生“挑战杯”国家级1项、省级奖多项。作为《食品科学》、《食品工业科技》审稿人受到好评，多次被评为优秀审稿专家。
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