继《平衡之书》、《重塑之书》和《芬芳之书》之后，迦南酒业·诗百篇Discovery探索系列迎来了第四部作品——《变量之书》。
《变量之书》由6支2024年份霞多丽葡萄酒组成，限量100套，每支酒对应一种或几种酿造工艺的变量酿造而成；同一片葡萄园、同一个葡萄品种、同一个年份，因为采收时间和酿酒工艺选择的不同，最终呈现出多样风格。这套酒非常适合葡萄酒讲师、侍酒师、资深爱好者，以及正在学习葡萄酒的朋友做对比品鉴，无论是对风味成因的理解，还是对盲品的训练，相信都会有很好的帮助。
葡萄的品质，是成酒品质的基础，甚至在很大程度上决定了成酒品质的上限；但从葡萄树上的果串到杯中美酒，“人”始终在不断做出选择。采收时间、分选标准、发酵工艺、萃取强度、陈酿方式…... 等，每一个决定都会影响最终的香气与口感呈现，有些影响微妙，有些则足以让酒“翻天覆地”。这些判断与取舍，便是令葡萄酒产生差异的“变量”。
诗百篇《变量之书》里的6支霞多丽葡萄酒，自然无法包括所有变量。但套装选取的对比维度，覆盖了从采收到酿造的几个关键决策点：
采收时间：8天“时差”带来的风格差异
酵母： 商业酵母 vs. 野生酵母，稳定性与风土表达之间的权衡
木桶：不同树种的桶，及新旧橡木桶的对比
苹果酸-乳酸发酵：苹乳发酵带来的酸度结构与口感改变
诗百篇《变量之书》霞多丽2024套装，将酿酒工作中的实验和判断，直接呈现在葡萄酒爱好者的面前，通过对比不同变量，既能深入认识霞多丽这个品种，也能对酿酒工艺有更多理解。
2024年，天气和病害的双重挑战给怀来产区带来了巨大考验。上半年，温润的天气犹如一幅充满生命力的画卷，自然与人在此时有着优美的和谐；下半年频繁的降雨，打破了这一平衡，提醒我们大自然的不可预测。
生长于迦南酒业北山16号葡萄园的霞多丽，在2024年份表现出了更强的抗病性，在其他白葡萄品种面临病害挑战，甚至损失严重时，霞多丽的表现令人欣慰。尽管少数黏土较多、长势旺盛的小地块仍有约15%的植株受病害侵染，但大部分霞多丽果实健康状况良好。采收前的多次田间品鉴结果显示，在2024年的冷凉天气条件下，霞多丽的糖度略低于往年，酸度稍高，虽然没有干热年份那样的浓郁果香，但平衡感极佳、果味丰富，非常适合酿造优雅风格的干白葡萄酒。
在白葡萄酒中，霞多丽是少数适合也常见于桶陈的品种。《变量之书》的6支霞多丽，可以从木桶种类到新旧程度进行不同组合的对比；其中最大的亮点之一，是用金合欢木桶陈酿的#1号霞多丽。
金合欢木桶采用刺槐（亦称洋槐 Robinia pseudoacacia）木制成，被误称为金合欢木桶并沿用至今，在国内尚属罕见，常用于陈酿白葡萄酒。对比于传统橡木桶典型的香草和香料香气，金合欢木桶对酒液的影响通常更轻，浸入性更小，带来细致的花香和更柔和、更收敛的质地变化，并保留葡萄品种的纯净度，在不过多遮盖果味的前提下，增加微妙的复杂性。
一套《变量之书》虽无法穷尽所有组合，但通过金合欢木桶与橡木桶、新桶与旧桶之间的对比，我们仍然可以非常直观地感受到，这些变量如何影响一款酒的最终呈现。
《变量之书》的#5号霞多丽，采用野生酵母发酵。野生酵母是葡萄园和酒窖环境中自然存在的酵母，它与商业酵母并不是非此即彼的对立关系，二者也谈不上绝对的优劣之分，关键在于酿造时如何根据不同的条件、目标和可能的风险，做出合适的选择。
迦南酒业从2019年开始使用野生酵母对霞多丽进行实验。使用野生酵母听起来更“自然”，但对原料和环境的要求其实非常严格。葡萄本身必须足够健康，不能有明显病害果；葡萄园需要维持较完整的微生物多样性；车间和酒窖环境必须保持长期稳定，并形成相对良性的菌群生态。即便如此，野生酵母发酵依然存在启动迟缓、发酵不畅甚至停滞的风险，还可能给不良微生物留下机会，因此最终结果往往更具不确定性。
相比之下，商业酵母的优势在于稳定。它能够更快建立主导地位，抑制杂菌带来的干扰，使发酵过程更加顺畅。
迦南酒业以黑比诺和霞多丽为载体，持续进行了多年的酵母对比实验，并在实践中逐步提高野生酵母的使用比例。酒庄也经常将原生酵母与商业酵母结合使用，分别完成发酵后再进行调配，以期在稳定性与复杂性之间取得更好的平衡。
苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation, 简写为MLF），这个可以柔化酸度、为酒液带来黄油香气的过程，在葡萄酒酿造中是否使用，取决于葡萄酒类型、酒庄风格和年份差异等不同需求。
迦南酒业的霞多丽种植在海拔920米到1050米的北山16号葡萄园，凉爽的天气、较大的昼夜温差使得葡萄保持了良好的酸度，每年采收时pH值仅为3左右，酿造过程中不需要额外补酸。为了保持葡萄酒清爽的口感，大多数年份都不进行苹果酸乳酸发酵，仅少数批次进行苹乳发酵用于调配。2024年的冷凉天气，使得霞多丽酸度挺拔，酒庄对《变量之书》的#6号霞多丽进行了苹乳发酵，来感受这一工艺在酒体、酸度等方面给酒液带来的变化。
《变量之书》在开瓶之后，风味缓慢而持续地变化；随着时间的推移，不同工艺带来的影响也会变得更加清晰。因此，“阅读”《变量之书》，请为每支酒留出足够的时间，让变量带来的细微差异，体现在酒液慢慢展开的过程之中。
与同好们一起品鉴，“阅读”过程可以更加复杂有趣。酿酒师赵德升给出了以下几种品鉴组合建议：
如此，品鉴《变量之书》便不只是对风味的直接感受，更是一次感官经验与工艺逻辑相互印证的过程。对葡萄酒酿造过程中，变量的理解，也会因此变得更加具体、完整。
本文内容来自迦南酒业 诗百篇，仅作学习交流之用。版权归原作者或相关权利人所有。如您发现本平台内容存在版权问题，请及时与我们联系188 6558 6211，我们将第一时间核查处理。